Cappuccino gelato con due pere

Geeister Cappuccino auf zweierlei Birnen

1 Kundenrezension(en)
Geeister Cappuccino auf zweierlei Birnen
  • Personen:
    4 Person(en)
  • Schwierigkeit:
    3
  • Zubereitungszeit:
    40 Minuten
  • Gesamtzeit:
    60 Minuten
  • Beliebtheit:
    gefällt 0 Person(en)

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Rezeptinformationen

Allein der Name des Gerichts lässt einem schon das Wasser im Munde zusammen laufen: Beschwipste Birnen in typisch italienischer Begleitung aus der fantasievollen Küche von Spitzenkoch Karl-Emil Kuntz.

Zutaten

Cappuccino:
+ 3 Eigelb
+ 90 g Zucker
+ 1 TL löslicher Kaffee
+ 1 cl Crème de Cacao
+ 250 g Sahne, geschlagen
+ 150 g Bitterkuvertüre

Rotweinbirne:
+ 1 Birne, geschält, halbiert und entkernt
+ 500 ml Rotwein
+ 150 g Zucker
+ 1 Zimtstange
+ 1 Nelke
+ ½ Vanilleschote
+ Schale von ½ Orange

Weißweinbirne:
+ 1 Birne, geschält, halbiert und entkernt
+ 500 ml Weißwein
+ 1 Zimtstange
+ 1 Nelke
+ ½ Vanilleschote
+ Schale von ½ Zitrone

Vanillesauce:
+ je 125 ml Milch<, Sahne
+ 50 g Zucker
+ 1 Vanilleschote
+ 3 Eigelb

Anleitung

Für den Cappuccino Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad aufschlagen. Den in heißem Wasser aufgelösten Kaffee unterrühren. Anschließend kaltrühren. Crème de Cacao zugeben, zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Die Kuvertüre temperieren und dünn auf kräftige Pralinenfolie (15 cm x 6 cm) streichen. Die Folie in Kunststoffringe stellen, das Parfait einfüllen und gefrieren.

Den Rotwein mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen. Die Birne darin weich kochen, sie muss noch Biss haben. Im Fond über Nacht durchziehen lassen. Weißweinbirne ebenso zubereiten. Die Birnen aus dem Fond nehmen und in dünne Spalten schneiden.

Für die Sauce Milch, Sahne, Zucker und Vanilleschote aufkochen. Die Vanillemilch langsam auf das Eigelb gießen und auf dem Wasserbad zur Rose abziehen. Durch ein Sieb passieren und auf Eis kaltrühren. Vor dem Servieren aufmixen.

Rotwein- und Weißweinbirnen abwechselnd auf einem Teller auslegen. Den geeisten Cappuccino aus der Folie lösen und auf den Birnen anrichten. Mit der Vanillesauce nappieren.



Dieses Rezept ist vom Spitzenkoch:

So arbeitet Karl-Emil Kuntz
Karl-Emil Kuntz steht für eine klassisch feine Küche, französisch inspiriert und regional modifi ziert in einer spannenden und gleichsam zugänglichen Leichtigkeit, die seine Leidenschaft fürs Kochen mit jedem Bissen schmackhaft macht. Er hat die Vision einer kreativen und handwerklich aufwendigen Gourmet-Küche, die auch das Regionale geschickt integriert, eine lebendige Küche ohne starre Konventionen, die die Vielfalt des Angebotes annimmt und mit einer Fülle von Ideen in unterschiedlichen Zubereitungsmethoden geschmacklich präzise umsetzt.

Wenn Ihnen das Rezept gefällt empfehlen wir Ihnen das Kochbuch von Karl-Emil Kuntz erhältlich bei der Süddeutschen Zeitung.

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