Pizzasoße – Original-Rezept
Anleitungen
- Die Tomaten aus der Dose nehmen und gut abtropfen lassen.
- Die abgetropften Tomaten mit dem Salz in eine Schüssel geben.
- Mit einer Gabel nach und nach fein zerdrücken. Fertig! Die Menge reicht für ein Pizzablech.
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In Deutschland findet man oft Rezepte für Pizzasauce mit Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, Gemüsen und sogar mit Rotwein. Das schmeckt auch alles lecker, nur kann es nicht den Stempel „italienisch“ tragen.
Was macht gute Pizza-Sauce aus?
Bei italienischen Pizzabäckern gilt: Weniger ist mehr. Auf eine neapolitanische Pizza beispielsweise, kommen generell nur wenige Zutaten, die dafür in sehr hoher Qualität.
Keiner würde hier auf die Idee kommen, eine Pizzasauce mit Wein oder Möhren zu verfeinern oder die Sauce gar stundenlang einzukochen. Kein Basilikum, kein Oregano, kein Rosmarin. Im Gegenteil.
Es gibt im Italienischen nicht mal ein gängiges Wort für Pizzasauce. Man nimmt hier einfach „Pomodori“ und meint damit Tomaten.
Die klassische Soße für Pizza Margherita in Neapel besteht denn auch aus Tomate pur.
Bei den meisten Pizzabäckern kommen also nur abgetropfte, grob pürierte oder mit der Gabel zerdrückte Dosentomaten, die eventuell noch mit etwas Salz gewürzt sind, auf den Teig.
Die richtigen Tomaten für die Pizzasauce: San Marzano
Wie gut die Pizza dann schmeckt, hängt auch von der Qualität der Dosentomaten ab. Neapel liegt ja gleich am Vesuv und hier in der fruchtbaren Vulkanerde wachsen die besten Tomaten der Welt. Sie heißen genauso wie ihr Ursprungsdorf San Marzano.
Was macht diese San Marzanos nun so besonders? Sie bekommen die Nährstoffe vom Vulkan und die pralle mediterrane Sonne. Sie sind unglaublich aromatisch, haben kaum Kerne und sind so empfindlich, dass sie von Hand geerntet werden. Die Tomatendose (die übrigens auch in Neapel erfunden wurde) schützt ihr wertvolles Aroma. Öffnet man die Dose und erhitzt die Tomaten schmecken sie sogar noch besser als frisch vom Strauch.
Geerntet werden die San Marzanos wenn sie vollreif sind, also von Juli bis September. Auf jeder Dose ist der Tag der Ernte vermerkt. Wenn auf Ihrer Dose eine Zahl zwischen 190 und 250 steht, wurde die Tomate mit optimaler Reife im Sommer geerntet.
Die echte Pizzasauce ist: Puristisch
In Neapel steht an der berühmten Pizzerai „Da Michele“ geschrieben:
„Perciò nun e cercate
sti pizze complicate
ca fanno male â sacca
e o stommaco patì…“
„Such nicht nach vollgeladener Pizza,
die schadet dem Portemonnaie und
liegt schwer im Bauch.“
Tomatensauce Pizza – Tricks und Tipps
- Statt frischen Tomaten Dosentomaten benutzen!
- Mit San Marzanos schmeckt es original wie in Neapel!
- Weniger ist mehr!
Auf keinen Fall mit dem Pürierstab zerkleinern.
Dadurch werden die Kerne gebrochen und Bitterstoffe freigesetzt.
Der original Pizzabäcker zerdrückt die Tomaten mit der Hand!
Hallo, ich h I Hier bitte meine Frage: Soll die Pizza direkt oder getrennt durch Backpapier oder erst in eine Metallform und dann auf den Pizzastein gelegt werden? Vielen Dank im Voraus
Buongiorno Paolo Raffaeli, es braucht kein Backpapier oder ähnliches. Der Stein sollte aber richtig heiß sein, wenn die Pizza drauf kommt. Grazie für Ihre Frage und arrivederci!
B
Guten Tag Herr Depenau,
zu dem Rezept für die Pizzasoße habe ich folgende Fragen: Ich habe kürzlich die San Marzano Tomaten gekauft. In Ihrem Rezept steht „die Tomaten aus der Dose nehmen und abtropfen lassen“. Wird sie Soße zu flüssig, wenn ich den Saft mit verwende? Zum Wegschütten scheint er mir zu schade 😉
Meine zweite Frage bezieht sich auf die Rezeptmenge. Oben angegeben sind 4 Portionen, aber unten steht dann „reicht für ein Pizzablech“. Ist mit einem Pizzablech eine Backblechgröße gemeint, oder reichen die 2 Dosen Tomaten tätsächlich für 4 runde Pizzen mit ca. 30 cm Durchmesser? Wenn Sie mir da weiterhelfen würden, könnte ich meinen ersten Versuch starten.
Für Ihre Antwort besten Dank im Voraus und viele Grüße aus dem Allgäu (ja, auch wir essen gerne Pizza, nicht nur Käsespätzle)
Buongiorno Irma, vielen Dank für die Fragen! Sie können die Flüssigkeit in der Dose natürlich mitverwenden. Die Italiener tropfen sie meistens ab – dann wird die Soße halt schön dick und nicht so flüssig. Am Ende ist das einfach nur eine Frage der Philosophie. Wenn Sie die Flüssigkeit mitverwenden, reichen 2 Dosen für 4 Pizzen, wenn man sparsam (eben wie die Italiener) aufträgt. Viel Erfolg und keine Angst: so viel kann gar nicht schief gehen! Beste Grüße e arrivederci!
Endlich jemanden der weiss wie man eine richtige pizza salsa macht, u nicht wie anderen deppen wo behaupten es käme oregano rein u knoblauch. ?♂️
Grazie, caro Don Peppe! 😉
Das sind keine Deppen, das ist Geschmacksache. Mein Italiener Paolo tut kleine Mengen Oregano und Winzigkeiten Knoblauch dazu – ich glaube, das ist auch regional unterschiedlich, es gibt ja auch Regionen, in denen Olivenöl zum Pizzateig gemischt wird, andere tun das nicht – in Sizilien steht man auf eine echte Napoli und nicht auf „Quattro Stagioni“ und wie sie alle heißen. Wie heißt es so schön: „Über Geschmack lässt sich nicht streiten“
Sehr geschät Guten Tag
Zur Pizzasauce: Da würde ich doch die Dosierung der Sauce einmal überdenken. 2 Dosen 800g San Marzano Tomaten für 4 Portionen? Den Saft ableeren??? Diese Dosierung wiederspricht allen gängigen Empfehlungen. Hatte übrigens letztens 4 kleineTomaten in einer Büchse plus den eingedickten Saft????
Beziehe seit über zwei Jahren San Marzano Tomaten und Mehl von Caputo von Gustini. Da bin ich restlos überzeugt.
Mit freundlichen Grüssen
Steiger Urs
Buongiorno Steiger Urs, danke für Ihren Kommentar! In Neapel ist es üblich, die Tomaten wie beschrieben zu zerkleinern und es schmeckt (uns) auf der Pizza sehr gut. Wir freuen uns, das Sie die Produkte von Gustini gern mögen und hoffen, Sie backen viele leckere Pizzen! Grazie mille e arrivederci
Servus, also ich habe bei „Paolo“ in Frankfurt meinen Pizzakurs gemacht, er tut zur Sauce noch etwas sehr fein gehackten frischen Knoblauch (nur so viel, dass die Sauce nicht nach Knoblauch schmeckt ) und fein gehacktes Oregano, auch nur kleine Mengen. Die Sauce heißt machen, damit die Gewürze ziehen und anschließend wieder erkalten lassen. Tonmatensauce NIE heiß auf den Pizzateig, sonst matscht er sofort durch.
Hey, ich habe selber Tomaten angebaut. Wie muß man diese nun am besten zu so einer tollen Sauce verarbeiten?
Schälen und einkochen und dann verwenden?
Habe ca.2kg knallrote San Marzanos die darauf warten verarbeitet zu werden…