Panettone Rezept

Italienische Weihnachten: Rezept für Panettone

Blumentopf: Die neue Backform!
Blumentopf: Die neue Backform!

Das Rezept für die Cantuccini gestern war ja einfach. Heute wagen wir uns an etwas Schwierigeres: Panettone. Dieser traditionelle italienische Weihnachtskuchen braucht vor allem eines: viel Zeit. Ähnlich wie der Dresdner Christstollen wird Panettone aus Hefeteig und Rosinen und kandierten Früchten zubereitet.

Im Gegensatz zum Stollen muss der Panettone-Teig aber viel, viel länger gehen. Nehmen Sie sich also einen Abend und einen Tag Zeit. Zwischen den Arbeitsschritten kann das eine oder andere Geschenk eingepackt werden.

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Wer die Zeit doch nicht hat, das Rezept für Panettone nachzubacken, kann ihn in verschiedenen Größen und Varianten bei Gustini bestellen.

Rezept für Panettone:

Schön mit Backpapier auskleiden.
Schön mit Backpapier auskleiden.

Eines vorweg: Eigentlich benötigt man eine spezielle Panettone-Backform. Wer aber nur einmal das Rezept probieren möchte, kann ebenso gut einen Blumentopf aus Ton verwenden. Dieser sollte einen Durchmesser von etwa 20 cm und eine Höhe von mindestens 25 cm haben. Ein wichtiger Hinweis, auf den uns eine „Nachbackerin“ aufmerksam gemacht hat: Da Blumentöpfe Salpetersäure enthalten, sollten sie zuvor mehrere Stunden gewässert werden.

Den Topf je nach Beschaffenheit einfetten (wenn der Rand innen glatt ist und der Boden kein Loch hat) oder mit Backpapier ausschlagen. Am besten das Backpapier nach oben überstehen lassen, da der Teig noch sehr nach oben geht beim Backen. Da beim Gustini-Test-Panettone der Hefeteig nicht ideal aufgegangen ist, wäre es möglich, dass ein zweiter, kleinerer Topf vonnöten ist. Man kann aber auch Muffins aus dem Restteig backen. Oder eben auf andere Weise kleine Panettone.

Die Zutaten für den italienischen Panettone sind:

  • 800 g Mehl
  • 15g Hefe
  • 100 ml Milch
  • 150 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 4 Eier
  • 300 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 80 g kandierte Früchte (Citronat, Orangeat…)
  • 50 g Rosinen
  • 25 g Vanillezucker zum Bestäuben

Das Rezept für Panettone kann auch abgewandelt werden, indem man Schokolade dem Teig zufügt oder ihn mit einer Glasur verziert oder ihm einen Schokoladenüberzug verleiht.

    1. Am ersten Tag Hefe, 200g Mehl und Milch in eine Schüssel geben und (mit den Händen) einen Teig kneten. Dann den Teig über Nacht mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
    2. Am nächsten Tag zum Teig weitere 100g Mehl und ein paar Tropfen warmes Wasser hinzugeben und wieder bedeckt 2 Stunden gehen lassen.
    3. Den Vorgang mit weiteren 100g Mehl und genügend warmem Wasser wiederholen, dass ein weicher und elastischer Teig entsteht. Den Teig weitere drei Stunden gehen lassen. (Man sieht, es nimmt Zeit in Anspruch.)
    4. In der Zwischenzeit die Rosinen im warmen Wasser mindestens 20 Minuten quellen lassen.
    5. Die Butter in einem kleinen Topf (oder in der Mikrowelle) bei schwacher Hitze schmelzen. Mit einem Teil der Butter die Backform einfetten, sofern kein Backpapier verwendet wird.
    6. In einem anderen Topf Zucker und Salz in ein wenig Wasser bei niedriger Temperatur auflösen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die ganzen Eier und Eigelbe hinzufügen. Die geschmolzene Butter unterrühren.
    7. Der Teig ohne den Hefeteig.
      Der Teig ohne den Hefeteig.
    8. Nun den Rest des Mehles (400g) mit dem Butter-Zucker-Ei-Gemisch langsam verrühren. Den Teig (mit Knethaken) kneten und nach einiger Zeit die Rosinen und die kandierten Früchte beimischen.
    9. Dann den Hefeteig hinzugeben und erneut mit Knethaken durchkneten.
    10. Durch den Hefeteig wird's fester.
      Durch den Hefeteig wird’s fester.
    11. Den Teig in die Backform (oder den Blumentopf) geben, mit einem Tuch abdecken und für mindestens drei weitere Stunden gehen lassen. (Jaja, zwischendurch kann man sogar noch Weihnachtsgeschenke kaufen gehen…)
    12. Den Ofen auf 180°C (Gasherd Stufe 3) vorheizen. Den Kuchen erst bei der vollen Temperatur in den Ofen stellen und 45 Minuten backen, bis die Oberfläche dunkel geworden ist.
    13. Ein paar Knautschzonen hat er...
      Ein paar Knautschzonen hat er…
    14. Den Kuchen über Kopf abkühlen lassen, damit die Früchte nicht auf den Boden sinken können.
    15. Den abgekühlten Kuchen nach Belieben mit Vanille- oder Puderzucker bestreuen.
    Rezept für Panettone ofenfrisch
    Ofenfrischer Panettone

    Letztendlich muss ich sagen, bin ich ganz begeistert vom Blumentopf-Panettone!

33 Gedanken zu „Italienische Weihnachten: Rezept für Panettone&8220;

  1. Das mit dem Blumentopf war eine gute Idee – danke! Damit hat es einwandfrei funktioniert, auch wenn die Zubereitung doch etwas zeitaufwändig ist.

  2. Wer AMC Töpfe besitzt kann den 20 cm Durchmesser und 4 – 4,5 liter Topf nehmen die Griffe halten bis 180°C aus wenn nicht ist auch nicht schlimm
    In der Zentrale in Bingen anrufen und es gibt kostenlos neue, schließlich über 30 Jahre Garantie

  3. Die Zubereitung dauert zwar, aber im Grunde muss man ja nie wirklich lange ran – nur halt immer wieder.
    Allerdings passte die Backzeit hinten und vorn nicht – ich hab den Panettone fast zwei Stunden gebacken, bis er fertig war.

  4. Hallo Pannetoneverfasser,

    habe es bis zum Schritt 2 ausprobiert.
    Ich bin total enttäuscht!
    Der Teig geht überhaupt nicht. Er ist so mit diesen Zutaten viel zu trocken .Man kann ihn bis dahin allenfalls als Salzteig zum Basteln nehmen.

    Also was läuft da schief?

    Würde mich freuen über eine Antwort.
    Gruß Simone

  5. Pingback: Panettone
  6. Nun ja, die erste Stufe ergibt schon einen ordentlich festen Teig (wie ordentlich fester Brötchenteig) mit einer TA von 150. Das sollte aber problemlos funktionieren. Man Bedenke, übliche Vorteige gehen bis zu einer TA von 200. In der zweiten Stufe wird daraus nur eine TA von 100 „plus ein paar Tropfen“. Ich würde diese paar Tropfen eher grosszügig nehmen und dadurch den Teig sehr fest, aber knetbar halten. Er ruht ja dann auch nur zwei Stunden, bis er mit weiterem Mehr und ausreichend Wasser zu einem weichen und elastischen (!) Teig verarbeitet wird. Insgesamt müsste sich da schon ausreichend etwas getan haben und die Welt wieder in Ordnung sein.

    Ein kleines Fragezeichn mache ich nur hinsichtlich des Geschmacks: Habt Ihr den Panettone jetzt schon verspeist ? Müsste da nicht noch etwas mehr Aroma hinein in Form von „altem Teig“ oder Lievito Madre ?

    Ich werde das Rezept ganz sicher einmal nachbauen, Weihnachten hin oder her 😉 – vielen Dank !
    Beste Grüsse
    Stefan

    P.S.: TA = Teigausbeute = 100*Teigmenge/Mehlmenge

    Beste Grüsse

  7. Es ist über 40 Jahre her, dass ich zum ersten Mal habe einen Panetone entstehen sehen. „Mamma“, die Hausherrin, hat ihn zwei Monate vor der Weihnachtszeit begonnen, mit Einkaufen…. der Rest ist bekannt. Alles nur keine Hektik. Das überlebt kein Hefeteig. Gefühl ist gefragt, nicht Kurzzeitwecker. Dann klappt das hier beschriebene Rezept! Das Beste ist: ohne Farbstoffe und anderem Zeug, das in Lebensmittel nicht rein gehört. Wie bei jedem Gebäck, kann man auch dem Panetone eine eigene Note verleihen. Ingwer , Citrus, Mandel……. oder lecker original lassen.

    Es lohnt sich, wieder Geduld zu erlernen, wie beim Brotbacken.

    mit einem guten hausgemachten Panetone haust du jeden Bäcker weg.

    Panetone, Füße auf dem Tisch, einen Milchkaffee wünscht euch bli

  8. Gerade bei Panetone geht ja wirklich nichts über den hausgemachten, ich finde die gekauften haben immer einen ganz merkwürdigen Bei- bzw. Nachgeschmack. Ich habe da ganz schwer die Backtriebmittel der Industrie im Verdacht.

    Da wir in der Familie alle irgendwas am Panetone nicht mögen, backe ich immer kleine und jeder bekommt seinen eigenen. Also mal ohne Citronat, mal ohne Rosinen und mal ohne alles, sondern mit Marzipan. Bei dem Teig ist es ja gar kein Problem, den schön zu variieren.

    1. Hallo,

      ja, das Rezept ist getestet und hat so funktioniert. Es ist Ihnen natürlich freigestellt, Ihre eigene Variation mit Zucker zuzubereiten.
      Schöne Grüße und eine besinnliche Adventszeit wünscht
      das Gustini-Team

  9. Habe mein panettoneteig gerade fertig und er geht jetz die ganze Nacht im warmen Bad drückt mir die Daumen soll ein Weihnachtsgeschenk werden ,PS ich mache ihn mit getrocknete Aprikosen Cranberris & Bananen bin so gespannt

  10. Es ist geschafft ich habe zwei herausbekommen und im Blumentopf gebacken super aufgegangen und einen noch warm angeschnitten bo ich kann euch sagen mit getrocknete Banane musst ihr ausprobieren und dann butter drauf mmmmmm lecker ….allen backfreunde eine schöne Weihnacht und weiterhin viel Erfolg und Spaß beim backen

  11. Ich habe das Rezept versucht und bin hin und weg! So muss Panettone schmecken! Normalerweise findet man hier jede Menge abgewandelte Rezepte, die mehr dem Hefezopf ähneln als dem Panettone. Deshalb bin ich so dankbar. Auch für die hervorragende Beschreibung!
    Eine kleine Anmerkung zum Blumentopf: Blumentöpfe enthalten Salpetersäure
    und sollten zumindest vor dem Gebrauch mehrere Stunden gewässert und dann noch gespült werden. Ich hab auch nen Kochtopf genommen. 🙂
    Danke nochmals für die tolle Anleitung!

  12. Hallo Herr Depenau,

    das Rezept ist einfach der Knaller. Aufwändig, aber wirklich lohnenswert.

    Wir backen ja wirklich gerne. Sehr gerne auch mal Stollen, Brote oder Brötchen. Aber so einen luftigen, lockeren Hefeteig hatten wir bisher noch nicht.

    Das mehrfache Kneten und Mehl hinzu führen, dann langsames und geduldiges gehen lassen sind einfach klasse Tipps.

    Vielen Dank für das tolle Rezept…

    Claudia & Torsten Hagemann

  13. Hallo,

    ich würde das Rezept gerne in den nächsten Tagen ausprobieren und habe noch zwei Fragen. Ich hoffe, Sie können mir die beantworten, der Beitrag ist ja schon etwas älter 🙂

    1. Mir ist es schon ein paarmal passiert, dass Hefeteig bei zu langem gehen lassen sauer wurde… Wahrscheinlich wegen der Milch? Haben Sie damit Erfahrung?

    2. Wie kann man den Panettone über Kopf abkühlen lassen?

    Vielen Dank und beste Grüße
    Antonia

    1. Buongiorno Antonia, vielen Dank für Ihren Kommentar! Probleme mit saurem Teig gab es hier noch nicht. Wir haben aber recherchiert und es könnte sein, dass die Umgebungstemperatur bei Ihnen zu gering war. Bei ca 30 Grad fühlt sich Hefe wohl und kann gut arbeiten. Meine Tipps zum Abkühlen: Stecken Sie zwei Stricknadeln oder große Schaschlikspieße quer durch den Panetttone samt Backpapier und hängen Sie ihn zwischen zwei Kartons oder Kisten oder Brettern auf. Wenn Sie in der Google Bildersuche Panettone abkühlen eingeben, sehen sie, was ich meine. Viel Erfolg e buon appetito!

  14. Bitte keine falschen Informationen veröffentlichen! „…wird Panettone aus Hefeteig und Rosinen und kandierten Früchten zubereitet.“. In ein Panettone kommt genau 0,0g Hefe rein! Es ist kein Hefeteig sondern ein Sauerteiggebäck!

    1. Buongiorno Herr Öczan,

      Vielen Dank für Ihre Meinung!

      Da das Ansetzen und „Füttern“ des Sauerteigs mehrere Tage und geschulte handwerkliche Fähigkeiten benötigt, ist die Verwendung von Hefeteig wesentlich gebräuchlicher. Nach Rücksprache mit meinen italienischen Kollegen wurde mir bestätigt, dass es selbst in Italien keinen Konsens darüber gibt, welcher Panettone der „Richtige“ ist. So viel ist klar: Auch aus einem Hefeteig geformt, schmeckt der Panettone fantastisch!

      Falls Sie Ihren Panettone auf Sauerteig-Basis backen möchten, empfehlen wir Lievito Madre: https://www.gustini.de/lievito-madre-attivo-250g.html

  15. Totale Katastrophe. Für welche Backform ist das Rezept? Der Teig ist viel zu viel für eine gängige 18-cm-Form.
    Innen ist er nach den 45 min nicht durch, aber wenn ich ihn noch länger backe, hab ich ein Stück Kohle im Ofen.
    Stinksauer! so viel Arbeit.

    1. Buongiorno Frau Köhn,

      vielen Dank für Ihr Feedback! Es tut uns Leid, dass Ihr Versuch Panettone zu backen nicht geglückt ist. Wie im Rezept beschrieben sollte der Panettone in einer speziellen Panettone-Backform gebacken werden, alternativ auch in einem Blumentopf. Aus der Ferne ist es etwas schwierig zu beurteilen, weshalb Ihr Panettone nicht gelungen ist.

      Bei uns ist das Panettone-Rezept wunderbar aufgegangen, wie Sie an den Bildern erkennen können.

      Mit freundlichen Grüßen,
      Jens Depenau

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