Das Wasser in die Schüssel geben und zusammen mit dem Salz vermischen.
Wenn sich das Salz aufgelöst hat ca. 400 g von dem Mehl und die frische Hefe in die Schüssel geben. Langsam die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
Schritt für Schritt das restliche Mehl einarbeiten bis sich der Teig ohne Rückstände von der Schüssel löst und den Teig für die Weiterverarbeitung auf die Arbeitsplatte geben. Der Teig lässt sich am besten auf einer glatten Oberfläche aus Stein, oder Holz verknetet. Den Teig nun für ca. 15-20 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, das ist wichtig für die Entstehung der Gluten Struktur.
Den fertigen Teig auf der Arbeitsfläche noch einmal nachformen und für eine 12 stündige Stockgare bei Zimmertemperatur in eine Maidda oder eine verschließbare Teigbox geben.
Für eine anschließende Stückgare von 12 Stunden die Teigballen mit ca. 300g abkneifen oder vom Teig abstechen, zu Kugeln mit einer glatten Oberfläche formen und bei Zimmertemperatur bis zur Verwendung lagern.