Die Eigelbe in eine Rührschüssel geben und mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen, bis sie schaumig und hell werden.
In einer anderen, goßen Rührschüssel die Eiweiße aufschlagen bis sie Blasen bilden. In diesem Moment den restlichen Zucker hinzufügen und beides weiter aufschlagen bis das Eiweiß steif ist.
Den Mascarpone abtropfen lassen. Mit einem Spatel vorsichtig die Eigelb-Zuckermischung unterheben und dann nach und nach das steife Eiweiß. Die Creme nun mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Den Panettone mit zwei Schnitten in drei Teile schneiden. Den Vin Santo mit dem Kaffee mischen und jedes Panettoneteil leicht damit benetzen. Achtung: wirklich nur leicht träufeln, den Kuchen nicht durchnässen.
Die Schokolade mit einem großen Messer klein hacken
Die Hälfte der Creme und ein Drittel der Schokolade auf dem Boden des Panettone verteilen. Nun das Mittelstück vorsichtig daraufsetzen, mit der anderen Hälfte der Creme bestreichen und mit einem weiteren Drittel der Schokostreusel bestreuen. Zum Schluss den Deckel aufsetzen.
Den gefüllten Kuchen für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen und mit dem Rest der geraspelten Zartbitterschokolade verzieren.