Nach Wochen der Reifung am Knochen verwandelt sich das Rindfleisch hier zu einer unvergleichlichen Delikatesse. Langsam verdunstet das Wasser und das Fleisch schrumpft um 30 %. Übrig bleibt der konzentrierte, nussige Geschmack, den Fleischliebhaber so mögen.

Nur die leicht marmorierten Stücke aus dem Rinderrücken eignen sich zum Dry Ageing. Das Fleisch bezieht die Familie Mair vom Bauern im Sarntal. Hier leben Simmentaler Rinder und Grauvieh ganzjährig im Freien. Diese alten Rassen weiden auf den Bergwiesen mit frischen Kräutern und Gräsern und fressen im Winter das duftige Heu der Region.