Die Hälfte des Filets in sehr feine Carpaccio-Scheiben schneiden.
Die Scheiben gleichmäßig auf die Teller legen. Sollten sie etwas zu dick geraten sein, können sie mit der flachen Messerseite vorsichtig nachgedrückt werden
Aus dem restlichen Fleisch ein feines Tatar schneiden. Das Tatar mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.
Das Carpaccio ebenfalls mit Salz, etwas Pfeffer und Olivenöl marinieren.
Das Tatar mithilfe von Ausstechringen gleichmäßig auf den Carpaccio-Tellern platzieren
Für die Parmesan-Version: den Parmesan fein reiben und über das Tatar geben. Für die Trüffel-Version: den Trüffel hauchdünn darüber hobeln.