Die Lammkarrees vorbereiten: Knochen mit einem scharfen Messer sauber putzen, Fettdeckel und Silberhaut entfernen und die Koteletts portionieren. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Aus dem Weißbrot, Petersilie und Pistazien eine Panade mixen und mit dem geriebenen Pecorino vermengen.
Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, dann in angeschlagenem Eiweiß und anschließend in der Pistazien-Panade wälzen.
In einer Pfanne Olivenöl, Butter, Knoblauch und Thymian erhitzen und die panierten Koteletts goldbraun braten.
Die fertig gebratenen Koteletts auf einem Küchentuch abtropfen und servieren.