Mehl-tipo

Italienisches Mehl tipo 0 und tipo 00

Italienisches Mehl

Immer wieder erreichen uns Anrufe und Emails von Kunden, die wegen der Bezeichnungen tipo 0 oder tipo 00 bei italienischem Mehl verunsichert sind. Es scheint absurd, dass es bei einer so simplen Zutat wie Mehl zu so vielen Fragen kommen kann. Aber die Fragen sind durchaus berechtigt. Weizenmehl ist eben nicht gleich Weizenmehl. Über den Unterschied zwischen Farina und Semola haben wir bereits ausführliche Abhandlungen geschrieben. Aber selbst beim Weichweizenmehl (Farina) gibt es noch Unterschiede bzw. Abstufungen. Woher soll man da wissen, welches Mehl am besten für Pizza geeignet ist, welches für Brot und welches für Kuchen?
Mehl tipo 00 tipo 0
Mehl tipo 00 und tipo 0

Unterschied Mehl tipo 0 und tipo 00

Aus Deutschland bekannt ist die Einteilung von Weizenmehl in Mehl-Typen, die auf der Mehltüte als Type 405, Type 550, Type 812 usw. angegeben werden. Damit wird in der Fachsprache der Müller und Bäcker der Mineralgehalt des Mehls ausgedrückt. Dabei geht eine höhere Type-Zahl mit einem höheren Mineralstoffgehalt und einer dunkleren Färbung des Mehls einher. Daher werden Mehle mit einer niedrigeren Type als allgemeines Haushaltsmehl und für helle Brote verwendet, während Mehl der Type 1600 für dunkle Mischbrote in Bäckereien verwendet wird. Da der Type-Wert in einem Muffelofen ermittelt wird, bezeichnet man den Mineralgehalt auch als Aschegehalt des Mehls. Ähnlich ist es mit der Typisierung in Italien, allerdings sind die Grenzwerte nicht identisch mit denen der DIN 10355 für deutsches Mehl. Die folgende Tabelle soll einen groben Vergleich ermöglichen.
italienische Bezeichnung Aschegehalt max. Proteingehalt mind. Type
tipo 00 0,55% 9 % 405
tipo 0 0,65% 11 % 550
tipo 1 0,80% 12 % 812
tipo 2 0,95% 12 % 1050
Vollkornmehl 1,70% 12 % 1600

Teigstabilität

Besonders für die Zubereitung von Pizza ist die Teigstabilität von Bedeutung, die als Wert W angegeben wird. Um den Wert zu ermitteln, werden 250 g Mehl acht Minuten mit etwas Salzwasser verknetet und fünf Teigkugeln geformt. Diese ruhen 15 min bei 25°C und werden anschließend im Alveografen wie ein Kaugummi aufgeblasen. Je größer der Umfang der Teigblase, bevor sie platzt, desto höher ist die Teigstabilität. Sie geht mit einem höheren Glutengehalt einher. Ein niedriger W-Wert (bis 170 W) braucht weniger Wasser, der Teig geht schneller auf und ergibt leichte Teige. Mehl mit einem hohen W benötigt mehr Wasser, braucht länger zum Aufgehen, ist aber am Ende sehr viel elastischer, so wie man es für eine Pizza haben möchte. Man verwendet Mehle bis 170 W für Kekse, Waffeln und zum Andicken von Soßen. Mehl mit einem Wert von 180 W bis 260 W hat eine mittlere Teigstabilität und wird für Baguette, Brötchen, Pizza und Eierpasta verwendet. Mehl mit einem Wert von 280 W bis 350 W braucht noch mehr Wasser (es absorbiert 65-75% seines Eigengewichts), braucht noch etwas länger beim Aufgehen und ist besonders geschmeidig. Man verwendet es für klassisches Brot, Pizza, Eierpasta, Babà und Brioche. Warum sollte man also für die Zubereitung von echter italienischer Pizza italienisches Pizzamehl tipo 00 statt dem deutschen Mehl Type 405 nehmen? Ganz einfach: Weil der Teig elastischer wird und sich somit bessere oder zumindest doch „italienischere“ Pizza zubereiten lässt. Sie müssen nur entscheiden, ob sie sich 2 Stunden für das Gehenlassen des Teigs nehmen wollen (dann wählen Sie beispielsweise Caputo Classica Blu) oder ob sie einen noch elastischeren Teig wollen und ihn am Vortag ansetzen – dann wählen Sie Caputo Cuoco Pizza Chef, das originale Mehl der neapolitanischen Pizzabäcker.

16 Gedanken zu „Italienisches Mehl tipo 0 und tipo 00&8220;

  1. Das ist ein sehr fundierter Beitrag, der keine Fragen offen lässt. Hat mir gefallen. Vor allem die gegenüberstellung mit deutschen Mehltypen und was den Unterschied ausmacht.

    Mit freundlichen Grüßen

    Ingo Triebe

  2. Hallo,
    Ich suche folgende Wurst:

    SALSICCIA STAGIONATA PICCANTE, ich habe sie in einem Dorf in der Nähe von Cortina gekauft. „Cooperativa di Saun Vito“ , die Wurst war so dick wie der Zeigefinger und etwa 60-70cm lang, aber gefaltet, und davon hat mir der Metzger 3 Stücke abgeschnitten.
    Die schmeckt super.
    Frage. wo bekomme ich die in Deutschland?

    Vielen Dank für eine Antwort

    MfG R.Oribold

  3. Hallo
    Welches Mehls soll für Gnocchi verwendet werden? Welche Eigenschaften benötigt das Mehl?
    Grüße (auch aus) Leipzig
    Jürgen Merkert

  4. Hallo!
    Ja hinsichtlich der Typen-Gegenüberstellung ist dieser Artikel wirklich sehr gut.
    Leider geht aus meiner Sicht diese Klarheit nicht weiter, was den „W-Wert“ betrifft – oder ich habe was übersehen.
    Meine Fragen: wo bekommt man den W-Wert her? Steht der – vielleicht auch Codiert – mit auf der Mehl-Tüte? Kann man sich den ggf. errechnen? Hat der was mit dem Eiweiß-Gehalt zu tun?
    Danke!
    Ihr Stephan Dicke

    1. Buongiorno! Grazie mille für Ihren Kommentar! Auf Mehltüten wird der Wert nicht angegeben. Man muss ihn in den jeweiligen Mühlen erfragen… Der W-Wert hat etwas mit dem Glutengehalt zu tun. Das ist das Klebereiweiss. Unser mega-backstarkes Manitoba Mehl hat z.B. 14 g Protein auf 100 g, das superstarke Caputo Cuoco Pizza Chef Neapel hat 13g Protein auf 100g und das normal backstarke Caputo Classica Blu Farina Grano Tenero hat 12 g Eiweiss auf 100 g. Eine Tendenz lässt sich hier also ablesen. Ich hoffe, ich konnte Ihnen damit helfen! Arrivederci, Ihr Jens Depenau!

  5. Vielen Dank für die klare Information! Seit langer Zeit versuche ich herauszufinden, wie die Italiener es schaffen, den Panettone so luftig hintzkriegen wie hier in Deutschland kein Hefeteig jemals geworden ist. Können Sie mir sagen, ob das nur am Mehl (plus langer Teigführung) liegt, oder oder ob da noch ein weiteres Geheimnis dahinter steckt? Ich habe es auch mit Mehl Tipo 00 bislang noch nicht geschafft, so große Poren zu bekommen.

    Ihre Sibylle Hoevels

    1. Buongiorno Sibylle Hoevels! …Alle uns bekannten Geheimnisse haben wir in den Artikel gepackt. Ich drücke die Daumen für große Poren bei Ihrem nächsten Versuch! Danke für Ihren Kommentar! Beste Grüße, Ihr Jens Depenau

  6. Die einleitenden Erläuterungen sind nicht korrekt. „Farina“ ist per se nicht Weichweizenmehl, exakt heißt dieses „Farina di grano tenero“. Und das ist wieder zu unterscheiden vom „Farina di grano duro“ – Hartweizenmehl. Womit der Artikel leider noch nicht den wesentlichen Unterschied zwischen den Farinas, Hart- und Weichweizen, und seine Verwendung erklärt. Italien ist Hartweizenland. Wollt Ihr das nochmal überarbeiten?

    Beste Grüße
    R. Kader

    1. Buomgiorno R.Kader! Vielen Dank für Ihren ausführlichen Kommentar! In diesem Artikel geht es besonders um den Unterschied zwischen Farina Tipo 0 und Tipo 00, nicht um den Unterschied zwischen Hart und Weichweizen. Es ist aber ein guter Denkanstoss von Ihnen, diesen ebenfalls an dieser Stelle abzuhandeln. In diesem Sinne Grazie! Beste Grüße!

  7. …ich sehe, dass Ihr auf die Verwirrung durch das Farina di grano duro von deCecco selbst hingewiesen habt.

    Bleibt die Frage, ob das Tipo 0 oder Tipo 00 ist…

    R. Kader

  8. Jetzt bedeutet Tipo 00 doch Äquivalent zu Typ 405. Wie wird sich also der Unterschied darstellen, wenn ich Ciabatta mit Tipp 00 backe? Bin ich etwa in eine Werbefalle getappt?

    Ich lasse meinem Teig 24 Stunden Zeit. Also würde es laut der Typisierungstabelle keinen Unterschied machen. Die Gasblasen können sich bei diesen Mehlen kaum halten.

    1. Buongiorno und vielen Dank für Ihre Frage. Ich kann Ihnen versichern, dass Sie nicht in die Werbefalle getappt sind. Deutsche Mehle werden anders als in Italien typisiert. In Deutschland gilt die DIN-Norm 10355, nach der ein Mehl seinem Mineralstoffgehalt entsprechend eingeordnet wird. Mehl mit einem Mineralstoffgehalt zwischen 0 un 0,5% in Trockenmasse ist Mehl der Type 405. Mehl mit einem Mineralstoffgehalt zwischen 0,5 und 0,63% i.Tr. ist Mehl der Type 550, usw.
      Die deutsche DIN Norm sagt aber nichts über den für Pizza und Brot so wichtigen Proteingehalt (Gluten) aus.

      In Italien gilt eine Typisierung für Mehl, die den Mineralgehalt (Aschegehalt) UND ZUSÄTZLICH den Proteingehalt vorschreibt. Italien regelt z.B. für das Mehl Tipo 00, dass mindestens 9%-11% Protein im Mehl enthalten sein muss. Kaufen Sie ein deutsches 405er wissen Sie qua Typenbezeichnung nicht, wieviel Protein enthalten ist…

      Protein (Gluten) ist gerade für gute Pizza wichtig, um den Teig elastisch zu machen und bei längerer Gehzeit die Luft-Bläschen im Teig zu halten. Da Sie luftiges Ciabatta backen und den Teig lange gehen lassen wollen, empfehle ich Ihnen Mehl mit hohem Glutengehalt: etwa Caputo Cuoco oder das super-gluten-starke Manitoba. Grazie noch einmal für Ihre Anfrage! Arrivederci! Jens Depenau

    1. Buongiorno! Davon gehört oder selbst ausprobiert habe ich das noch nicht. Unmöglich klingt es jedenfalls nicht. Schreiben Sie doch einmal, ob Sie es probiert haben und wie das Ergebnis ausfiel! Bis dahin beste Grüße!

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