Käse-Spezialitäten

Käse als Nahrungsmittel und Konservierungsmittel von Milch

Käseähnliche Substanzen wurden wohl schon von steinzeitlichen Jägern in den Labmägen erlegter Jungtiere gefunden, die kurz zuvor bei der Mutter gesäugt hatten. Erst 2014 wurde das Rezept für einen 4000 Jahre alten, in China gefundenen Käse, von sächsischen Wissenschaftlern entschlüsselt.
Die planmäßige Herstellung von Käse wurde dann aufgenommen, um die Milch von Ziegen, Schafen und Kühen länger haltbar zu machen und vielleicht auch, um etwas Abwechslung in den Speiseplan zu bringen. Auch transportiert sich Käse wesentlich besser als Milch, was für umherziehende Bevölkerungsgruppen wie Hirten oder Legionäre (nachgewiesen für den Pecorino romano DOP) sehr wichtig ist.

Italienische Käsespezialitäten

Einige Käsespezialitäten Italiens gehen auch auf die Milchwirtschaft von Mönchen zurück, die durch die Urbarmachung sumpfiger Gebiete erst Viehhaltung möglich machten. Prominente Beispiele dieser Hartkäse sind der Grana Padano, der Granone lodigiano und der Parmigiano Reggiano (auch als Parmesan bekannt). Einige Herstellungsverfahren sind durch Zufall entstanden, wie z.B. beim Formaggio di Fossa, der zur Reifung in Gruben gelagert wird. Auch die bewusste Beteiligung von Maden an der Käseherstellung ist wohl eher auf einen Zufall zurückzuführen.

Herstellung von italienischem Käse

Käse gehört in Europa zu den Grundnahrungsmitteln. Er wird gewonnen, indem man Milch von Ziegen, Schafen oder/und Kühen mit Lab versetzt, was eine natürliche Fermentierung durch Enzyme in Gang setzt. Tierisches Lab stammt aus den Labmägen von säugenden jungen Rindern, Schafen oder Ziegen, pflanzliches hingegen kann aus Labkräutern, Melonensaft, Milchsaft des Feigenbaumes, Artischockenblüten und Eberwurz gewonnen werden. Die Verwendung von pflanzlichem Lab ist aufgrund der steigenden Nachfrage nach Käse und dem damit verbundenen steigenden Verbrauch an Kälbern für Vegetarier und andere klimabewusste Menschen interessant. Es gibt auch mikrobielle Ersatzstoffe, die in Fermentern hergestellt werden. Zu ihnen gehören beispielsweise Schimmelpilze.
Nach der Fermentierung wird der Käse gebrochen, d.h. in kleine Stücke geschnitten, um den Quark von der Molke zu trennen. Die Molke wird abgeschöpft und die übrige Käsemasse meist in Formen gepresst, wo sie gesalzen wird, um ihr weitere Flüssigkeit zu entziehen. Je nach Käsesorte dauert die Einsalzperiode unterschiedlich lang. Auch die Reifezeit unterscheidet sich von Käsesorte zu Käsesorte. Je länger der Käse reift, desto härter wird er. Auf der Rinde kann es zu Schimmelbildung kommen, die bei einigen Käsesorten erwünscht ist, bei vielen allerdings durch Reinigen unterbunden wird.

Mozzarella, Burrata & Co.

Diese Herstellungsweise betrifft Käse, die sehr lange haltbar sind bzw. eine lange Reifezeit (bei Parmigiano Reggiano bis zu 72 Monate!) haben. Aber es gibt auch Typen von italienischem Käse, die frisch genossen werden. Dazu gehören Mozzarella di bufala, Burrata und teilweise auch Ricotta (der jedoch auch als stagionato, also gereift, in den Handel kommt). Mozzarella, Burrata und Scamorza sind Filata-Käse. Diese Bezeichnung bezieht sich auf die Herstellungsweise, bei der eine faserige Struktur entsteht, die man besonders vom Mozzarella gut kennt. Burrata ist eine Sonderform des Mozzarella, bei dem das Innere aus einer Mischung aus Mozzarella-Fäden und Sahne besteht.Der Geschmack dieser beiden Käse ist sehr frisch und noch intensiv milchig geprägt. Wie auch der Parmesan und der Grana Padano ist der Mozzarella di bufala ein DOP-Käse, sofern er aus echter Büffelmilch und in einem definierten Gebiet hergestellt wird. Er ist eine wichtige Zutat in Insalata caprese oder auf Pizza Margherita.

Italienischer Käse aus Schafs- und Ziegenmilch

Neben Kuhmilich ist in Italien wie in vielen Mittelmeerländern auch die Verwendung von Ziegenmilch und Schafsmilch bei der Herstellung von Käse weit verbreitet. Das berühmteste Beispiel für italienischen Schafskäse ist Pecorino. Wobei es sich dabei eigentlich um zahlreiche Beispiele handelt, denn es gibt je nach Region verschiedene Unterarten, z.B. Pecorino romano DOP und Pecorino sardo DOP. Aus Ziegenmilch werden nur relativ geringe Mengen Käse hergestellt, da die Ziegen aufgrund ihrer Größe weniger ergiebig bei der Milchproduktion sind als Kühe. Vor allem jedoch für Ricotta und andere Frischkäse wird Ziegenmilch verwendet.

Gorgonzola – Blauschimmelkäse aus Italien

Ganz wie sein berühmter Vetter aus Frankreich wird auch der Gorgonzola DOP mithilfe des Edelpilzes Penicillium roqueforti zubereitet. Benannt ist er – wie die meisten Käse aus Italien – nach der Stadt, die er berühmt gemacht hat. Dabei ist Gorgonzola nur der Name einer der vielen Ortschaften in der Lombardei, woher diese italienische Weichkäse-Spezialität stammt. Er schmeckt mit seinem pikanten Geschnmack sehr gut in Verbindung mit einigen Obstsorten – klassisch ist die Verbindung mit Birnen.
Ein weiterer Weichkäse, jedoch ohne Blauschimmel, ist der Robiola, der sehr gern in Risotto verwendet wird.