Luftgetrocknete italienische Wurst-Spezialität – Die Salami

Zu den beliebtesten und bekanntesten italienischen Wurst-Delikatessen gehört die Salami. "Salami" leitet sich ab vom italienischen Wort sale für Salz.

Dabei ist Salami aber nicht gleich Salami. In Italien haben jede Region und teilweise sogar einzelne Städte ihre je eigene spezielle Form der Salami nach regionalem Rezept entwickelt, mit oder ohne Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Fenchel etc. Meist wird die Salami aus Schweinefleisch hergestellt.

Allen Salamis gemeinsam ist die Lufttrocknung.

Frische italienische Wurst-Spezialitäten – Die Salsiccia

Natürlich gibt es auch frische italienische Wurst – sie wird Salsiccia genannt. Die Salsiccia erfreut sich, besonders zum Grillen, auch in Deutschland immer größerer Beliebtheit. Diese Spezialität ist aber auch als Fleischlieferant in der Zubereitung von Saucen für Pasta geeignet.

Eine weitere, sehr bekannte italienische Wurst-Spezialität ist die Mortadella, die in Bologna traditionell mit großen Fettstücken, würzigem Pfeffer und knackigen Pistazien zubereitet wird.

Die Wurst – von der Notwendigkeit zur Spezialität

Heute kann man es sich kaum noch vorstellen – ein Leben ohne Kühlschrank. Dass die Menschheit auch ohne diese Erfindung sehr lange überlebt hat, liegt nicht zuletzt daran, dass es ihr gelungen war, ihre Lebensmittel auf andere Art lange haltbar zu machen.

Irgendwann merkten sie, dass getrocknete Lebensmittel, egal ob Wurst, Tomaten oder Früchte, sich länger hielten als frische. Eine äußerst wichtige Rolle spielte das Salz, mit dem durch Pökeln Lebensmittel lange haltbar gemacht wurden. Das Mineral war so wichtig, dass es als Zahlungsmittel von sehr hohem Wert galt. Und auch das Wort „Salär“ für Entlohnung leitet sich von Salz ab.

Regionale Unterschiede bei Wurst und Schinken

Selbstverständlich unterschieden sich die Rezepte der Wurst-Spezialitäten je nach Region. In wärmeren Gebieten, wie denen am Mittelmeer, reichte eine Lufttrocknung aus, um Fleischprodukte zu konservieren. In kälteren Ländern wurde das Fleisch zusätzlich geräuchert.

Daher ist Italien eher für seine luftgetrockneten Schinken (denn nichts Anderes bedeutet Prosciutto) bekannt, während in Deutschland eher geräucherte Schinken zur traditionellen Küche gehören. Italienischer Schinken sind der Parmaschinken (Prosciutto di Parma DOP) und der mildere San-Daniele-Schinken (Prosciutto di San Daniele DOP).

Auch die weiteren Zutaten und die Art der Herstellung, ohne die jede Wurst fad schmecken würde, hingen von den jeweiligen natürlichen Gegebenheiten ab. Lardo di Colonnata beispielsweise wird in den für seine Region typischen Marmorbecken gereift. Die Toskana ist bekannt für ihre Wildschweinsalami aus freilebenden Schweinen, die sich von Kräutern, u.a. wildem Fenchel ernähren. Auch die toskanische Fenchelsalami ist eine regionale Wurst-Spezialität. Salami schmeckt auf Brot ebenso köstlich wie auf Pizza. 

Natürlich werden neben den heimischen Schweinen auch andere Tiere genutzt. Ein sehr bekannter Vertreter ist die Bresaola, einem luftgetrocknetem Rinderschinken, der eher aus dem Norden Italiens stammt und zum schweizer Bündnerfleisch eine starke Ähnlichkeit aufweist.