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Ossobuco – mit Gremolata und Risotto
Zartes Kalbfleisch, das stundenlang in Butter, Weißwein und duftenden Kräutern schmort, dazu das goldene Safran-Risotto, das in Mailand fast heilig ist – Ossobuco alla Milanese ist weit mehr als ein Schmorgericht. Es ist ein sinnliches Versprechen: cremig, buttrig, aromatisch – ein Stück italienische Seele auf dem Teller.
- 4 Kalbsbeinscheiben , Ossobucco di vitello, 3-4 cm stark
- 40 g Butter
- 50 ml Olivenöl , extra vergine
- 75 g Zwiebeln, fein gewürfelt
- 75 g Karotten, fein gewürfelt
- 75 g Staudensellerie, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe
- 200 ml Weißwein, trocken
- 0,4 l Rinderbouillon
- 400 g Pelati
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 3 Salbeiblätter
- 1 Lorbeerblatt
- 50 g Mehl
- Salz, Pfeffer
- 8 Stängel Blattpetersilie
- 0,5 Knoblauchzehe, geschält
- 1 Bio-Zitrone, , Abrieb
- 1 Safranbeutel
- 4 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel, ca. 150 g, geschält und gewürfelt
- 300 g Carnaroli , Risotto-Reis
- 150 ml Pinot Grigio
- 900 ml Geflügelbrühe
- Salz
- 4 EL Parmesan, gerieben
- 1 EL Butter
- 1 Karottenbund , mit Grün
- 2 EL Butter
- 1 EL Zucker
- 150 ml Wasser
- Salz
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Fleisch anbraten: Die Ränder der Beinscheiben vorsichtig einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Im Mehl wenden und in Butter bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun anbraten. – Ofen auf 165°C Umluft vorheizen.
- Schritt 2Gemüse anschwitzen: Das Fleisch herausnehmen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch in derselben Pfanne glasig dünsten.
- Schritt 3Aromaten hinzufügen:Thymian, Rosmarin, Salbei und Lorbeer zu einem Kräuterbündel binden und mit dem Fleisch in die Pfanne geben.
- Schritt 4Ablöschen: Mit Weißwein ablöschen, Brühe zugießen, salzen, pfeffern und aufkochen lassen. Pelati grob zerdrücken und ebenfalls in die Sauce geben.
- Schritt 5Schmoren: Alles in eine Auflaufform umfüllen und zugedeckt bei 165 °C Umluft etwa 1 ½ – 2 Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch zart ist.
- Schritt 6Petersilie und Knoblauch fein hacken, die Zitronenschale abreiben, alles miteinander vermengen und bis zum Servieren abgedeckt kühl stellen.
- Schritt 7Die Brühe aufkochen. 5 EL davon abnehmen und den Safran darin verrühren.
- Schritt 8In einem Kochtopf die Zwiebeln im Olivenöl glasig anschwitzen, dann den Reis hinzufügen und kurz mitrösten. Er soll ebenfalls glasig werden, aber nicht bräunen.
- Schritt 9Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Wenn der Wein fast verkocht ist, die „Safranbrühe“ und eine erste Prise Salz zugeben.
- Schritt 10Nach und nach heiße Geflügelbrühe unter ständigem Rühren hinzufügen, bis der Reis cremig und innen al dente ist.
- Schritt 11Zum Schluss den Parmesan und die Butter unterrühren und ggf. nachsalzen.
- Schritt 12In einer Pfanne die Butter zum Schäumen bringen und die Die Karotten bei sanfter Hitze 2-3 Minuten in der Butter anbraten.
- Schritt 13Zucker und eine Prise Salz zugeben, leicht karamellisieren lassen.
- Schritt 14Mit Wasser ablöschen und zugedeckt weich garen, bis eine zarte, sämige Glasur entsteht.
Ossobuco alla Milanese – Ein Klassiker der Mailänder Küche
Ossobuco alla Milanese ist ein Wahrzeichen der lombardischen Küche – ein Gericht, das wie kaum ein anderes für Mailand steht.
Seinen Namen trägt es zu Recht: „Osso buco“ bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“ und beschreibt das charakteristische Stück Fleisch – eine Scheibe der Kalbshaxe, in deren Mitte der mit Mark gefüllte Röhrenknochen zu sehen ist.
Berühmt wurde das Gericht Ende des 19. Jahrhunderts, als Pellegrino Artusi, Autor des ersten landesweiten italienischen Kochbuchs (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), es aufnahm.
Artusi war sich dabei der Sensibilität bewusst: Er entschuldigte sich augenzwinkernd bei den Mailändern dafür, dass er ihr Traditionsgericht überhaupt in sein Werk aufnahm – denn nur sie, so meinte er, könnten es „richtig“ zubereiten.
Fleisch und Schnitt
Für ein echtes Ossobuco alla Milanese wird ausschließlich Kalbfleisch verwendet – genauer: die hintere Kalbshaxe, quer in 3–4 cm dicke Scheiben geschnitten.
Das Knochenmark im Inneren ist das Herzstück: Beim langsamen Schmoren löst es sich teilweise und verleiht der Sauce ihre unvergleichlich cremige Konsistenz.
Wichtig:
- Nur Kalb, kein Rind – Rindfleisch würde zu kräftig und zäh werden.
- Am besten eignet sich Milchkalb, etwa 3 bis 6 Monate alt, weil das Fleisch besonders fein und hell ist.
- Vor dem Braten werden die Ränder leicht eingeschnitten, damit sich das Fleisch nicht wölbt.
- Eine dünne Mehlschicht verhindert, dass das Knochenmark austritt, und sorgt für eine feine, goldene Kruste.
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Klassische Begleiter: Safran-Risotto und Gremolata
Zu einem echten Ossobuco alla Milanese gehört unbedingt das Risotto alla Milanese. Das cremige, goldgelbe Safran-Risotto, harmoniert perfekt mit der buttrig-zarten Sauce. Die Note des Safrans unterstreicht den feinen Geschmack des Kalbfleisches und macht die Kombination legendär.
Als frischer Kontrast kommt darüber die Gremolata – eine aromatische Mischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale. Roh über das Fleisch gestreut bringt Gremolata Leichtigkeit, Frische und ein intensives Duftspiel auf den Teller.
FAQ zum Thema Ossobucco
Ossobuco ist eine etwa 3–4 cm dicke Scheibe aus der Kalbshaxe, die mit Knochenmark geschmort und besonders zart wird. Die Beinscheibe ist der gleiche Schnitt, stammt aber meist vom Rind und hat ein kräftigeres, festeres Fleisch. Kurz gesagt: Ossobuco ist die edle Variante der Beinscheibe – immer vom Kalb.
Traditionell serviert man Ossobuco mit Risotto alla Milanese – einem cremigen Safran-Risotto. Alternativ harmonieren auch Polenta, Kartoffelpüree oder ein Stück frisches Ciabatta, um die Sauce aufzunehmen.
Für Ossobuco verwendet man Kalbshaxe, genauer gesagt Scheiben aus der hinteren Kalbshaxe, die quer zum Knochen geschnitten werden. Sie enthalten in der Mitte Knochenmark, das beim Schmoren cremig wird und dem Gericht seinen typischen Geschmack gibt. Wichtig ist, dass das Fleisch vom jungen Kalb stammt – es wird besonders zart und fein im Aroma.
Das „Loch“ im Namen Ossobuco bezieht sich auf den Knochen in der Mitte der Kalbshaxe. Dieser Knochen ist hohl, weil er Knochenmark enthält – daher also das „osso buco“, wörtlich „Knochen mit Loch“. Beim Schmoren schmilzt das Mark leicht und macht die Sauce besonders cremig.
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Hallo, ich möchte mich gerne an ein Ossobuco nach Ihrem Rezept machen. Allerdings habe ich Rinderbeinscheiben statt Kalb. Macht man es dann trotzdem mit Weißwein (und wenn ja gibt es hier eine Empfehlung welche Trauben?) oder sollte ich bei Rind eher auf Rotwein setzen?
Vielen Dank!
Jessica1 Kommentar
Buongiorno Jessica, also klassisch ist Kalb und Weißwein. Wenn Sie Rind und Rotwein nehmen, wird es sicher auch lecker, aber dann ist es halt kein klassisches Ossobuco mehr. Typisch für die Lombardei wäre ein Chardonnay. Danke für die Frage und gutes Gelingen!