Pizzateig Rezept – Original wie in Neapel
Anleitungen
- Das Wasser in die Schüssel geben und zusammen mit dem Salz vermischen.
- Wenn sich das Salz aufgelöst hat ca. 400 g von dem Mehl und die frische Hefe in die Schüssel geben. Langsam die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
- Schritt für Schritt das restliche Mehl einarbeiten bis sich der Teig ohne Rückstände von der Schüssel löst und den Teig für die Weiterverarbeitung auf die Arbeitsplatte geben. Der Teig lässt sich am besten auf einer glatten Oberfläche aus Stein, oder Holz verknetet. Den Teig nun für ca. 15-20 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, das ist wichtig für die Entstehung der Gluten Struktur.
- Den fertigen Teig auf der Arbeitsfläche noch einmal nachformen und für eine 12 stündige Stockgare bei Zimmertemperatur in eine Maidda oder eine verschließbare Teigbox geben.
- Für eine anschließende Stückgare von 12 Stunden die Teigballen mit ca. 300g abkneifen oder vom Teig abstechen, zu Kugeln mit einer glatten Oberfläche formen und bei Zimmertemperatur bis zur Verwendung lagern.
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Pizza Rezept – Tipps
In Sachen Belag sind die Neapolitaner echte Puristen: Weniger ist mehr! In der Pizzeria entscheidet man sich zwischen Pizza Margherita mit gut abgetropftem Fior di latte Mozzarella, Basilikum und Tomatensoße oder Pizza Marinara.
Das oben aufgeschriebene Rezept braucht viel Zeit! Wenn es schneller gehen soll, stellen Sie einen Teig mit kurzer Gehzeit her. Das geeignete Mehl dafür ist eines mit mittlerem Proteingehalt, wie etwa das Classica Blu Mehl von Caputo.
So schmeckt echt italienische Pizza
Ein paar grundlegende Merkmale unterscheiden die echte neapolitanische Pizza von anderen Pizzen. So hat die Pizza in Neapel einen Durchmesser von 30-35 cm, einen erhöhten, luftig gebackenen Rand, der nicht verbrennen darf, sowie einen elastischen und weichen Boden.
Original Pizzateig wie in Neapel?
Es ist ein Unterschied ob man bei neapolitanischer Pizza von Pizza „fatto a casa“ oder „fatto in pizzeria“ spricht. Die Haushaltsvariante wird mit Hefe gemacht, die in der Pizzeria mit Sauerteig. Jeden Tag, wenn der Teig hier neu angesetzt wird, kommt ein Rest vom Vortag dazu. In manchen Pizzerien Neapels sind die Sauerteigkulturen schon 100 Jahre alt.
Ein Konsortium überwacht die Echtheit der Pizza Napoletana in den Pizzerien. Es gibt ein strenges Regelwerk, an das sich die Pizzabäcker halten müssen – sonst verlieren sie ihr Zertifikat.
In den Familien hingegen, hat jeder Haushalt sein eigenes Rezept. Obwohl Rezept… für viele Neapolitaner ist das Pizza machen buchstäblich in Fleisch und Blut übergegangen. Sie machen perfekte Teige nur mit Gefühl und Augenmaß.
Mein neapolitanischer Kollege Toni zum Beispiel, braucht keine Waage und kein Litermaß. Er fühlt, ob der Teig zu trocken oder zu feucht ist. Außerdem findet er es frevelhaft, Zucker zum Teig zu geben. Viele Neapolitaner tun dies aber, wie oben schon beschrieben. Oder sie verwenden Milch statt Zucker.
Und noch eine weitere wichtige Anmerkung von Toni: „Mit einen normalem Backblech kannst Du Pizza Napoletana vergessen! Du brauchst unbedingt einen Pizzastein!“
Warum muss der Pizzateig in den Kühlschrank?
Im Kühlschrank sind die Temperaturen konstant und garantieren eine langsame und gleichmäßige Gärung. Während der Ruhezeit im Kühlschrank leitet die Hefe die alkoholische Gärung ein. Die Hefe entwickelt Kohlendioxid, das den Teig auflockert. Außerdem kann das Klebereiweiß (Gluten) des Weizens seine Strukturen ausbilden. Der Teig wird elastisch.
Die Neapolitaner haben das früher natürlich nicht gemacht. Der Teig ruhte dann 6-8 Stunden bei Zimmertemperatur unter einem feuchten Tuch. Es ist also durchaus möglich, den Pizzateig im Warmen gehen zu lassen. Die Hefen verrichten ihre Arbeit dann schneller – aber eben nicht so gründlich. Und das schmeckt man.
Ein Wort zur Hefe im Pizzateig
Viel hilft viel? Wenn es um Hefe und Pizzateig geht, vergessen Sie am Besten dieses alte Sprichwort! Hefe kann einen sehr dominanten Eigengeschmack entwickeln, der am Ende die Nuancen Ihrer Pizza ruiniert.
Wenn Sie Ihrem Pizzateig eine lange Ruhezeit spendieren, werden Sie sehen, dass Sie auch mit wenig Hefe geniale Ergebnisse erzielen können. In diesem Rezept kommen gerade mal 2 Gramm frische Hefe zum Einsatz. Probieren Sie das mal aus!
