In Deutschland ist ein perfekt gegarter Reis möglichst locker und körnig. In Italien hat man eine andere Vorstellung von guten Reisgerichten. Das perfekte Risotto soll richtig schön cremig und leicht fließend sein.
Das Grundprinzip der Zubereitung ist immer gleich: der Reis wird zusammen mit Zwiebelchen in Butter glasig geschwitzt. Unter ständigem Rühren wird nun immer wieder Brühe angegossen, die der Reis aufsaugt.
Ein gutes Risotto muss mit dem richtigen Garpunkt serviert werden. Er ist erreicht, wenn die Reiskörnchen außen schon gar sind, aber innen noch Biss haben.
Um den perfekten Risottoreis zu finden, ist es sinnvoll, sich mit der Konsistenz und dem Kochverhalten der verschiedenen Reissorten zu beschäftigen. Im Prinzip kocht man in Italien mit Arborio, Vialone nano und Carnaroli-Reis. Alle drei Reissorten haben relativ große Körner mit einem relativ hohen Stärkeanteil. Hier eine kleine Warenkunde mit den wichtigsten Unterschieden:
Risotto mit Carnaroli-Reis
Der Carnaroli hat ein relativ ovales, ca. 8 Millimeter langes Korn, das beim Kochen seine Form behält. Die Stärke ist gleichmäßig im ganzen Reiskorn verteilt. Nach 16 bis 18 Minuten Kochzeit ergibt der Carnaroli ein cremiges Risotto, das lange al dente bleibt. Die Reiskörner pappen beim Kochen nicht aneinander, so dass das Ergebnis immer auch kernig bleibt.
Wir empfehlen den Carnaroli für das klassische Risotto Milanese mit Safran.
Risotto mit Arborio-Reis (auch Avorio)
Der Arborio Reis stammt aus der Gegend um das Örtchen Arborio, das im Piemont liegt. Der Arborio ist der Risotto-Reis, zu dem die Italiener am liebsten greifen. Die Körnchen sind etwa gleich groß wie die des Carnarolis, aber dicker und bauchiger. Nach 16 bis 18 Minuten Kochzeit ist das Risotto cremig und sämig und die einzelnen Reiskörner haben noch Biss.
Wir empfehlen den Arborio für Risotti mit zarten Gemüsen, wie grünem Spargel oder Steinpilzen.
Risotto mit Vialone Nano
Der Vialone Nano, zu Deutsch der Zwerg-Vialone, hat ein ca. 5 Millimeter großes, relativ rundes Korn und zählt als Mittelkornreis. Da er besonders viel Flüssigkeit in sich aufnehmen kann, ergibt er ein äußerst cremiges Risotto. Mit 15 bis 18 Minuten Kochzeit gart dieser Risottoreis am schnellsten.
Wir empfehlen den Vialone Nano für zünftig-rustikale Risotti mit gebratener Hühnerleber oder Wurst.
