Die Welt der Salumi – italienische Wurstwaren
Salami, Prosciutto, Mortadella – die kennt inzwischen wohl jeder Genießer der italienischen Küche. In Italien heißen Wurstwaren salumi und ein Geschäft, wo man Wurstwaren kaufen kann, salumeria. Inzwischen werden allerdings auch andere Delikatessen wie ausgesuchte Käse u.ä. in Salumerias verkauft, so dass eine bessere Entsprechung Feinkostgeschäft wäre. Eine Fleischerei, die auf Schweinefleisch spezialisiert ist, nennt sich norcineria, eine allgemeine Metzgerei macelleria. So auch die Antica Macelleria Falorni, von der wir viele unserer salumi beziehen.
Italienischen Wurstwaren vom Stück
Bei italienischen Wurstwaren unterscheidet man zunächst in Produkte aus ganzen Fleischteilen und in carni macinati, also gehacktes/ zerkleinertes Fleisch. Bei den Wurstwaren aus ganzen Fleischteilen wird noch nach roher Verarbeitung und gekochter Verarbeitung unterschieden. Zu den ungekochten Spezialitäten gehören Südtiroler Schinkenspeck (geräuchert), Coppa, Prosciutto di Parma und Prosciutto di San Daniele, Culatello und Bresaola (vom Rind). Zu den gekochten Spezialitäten gehören Braten (ital. arrosti), Prosciutto cotto (also Kochschinken) und Spanferkel.
Italienische Wurstspezialitäten
Auch bei den italienischen Wurstspezialitäten aus zerkleinertem Fleisch unterscheidet man nach roh gereiften und gekochten Würsten. Bei den roh gereiften gibt es die geräucherten oder aromatisierten: Südtiroler Kaminwurzen, Salami napoli, Fenchelsalami, Trüffelsalami und die pikanten Salsiccia calabria und Spianata. Zu den nicht geräucherten und nicht aromatisierten gehören Mailänder Salami, Salami felino und Strolghino.
Die gekochten Würste können auch geräuchert sein (Würstel, also Wiener Art) oder nicht geräucherte. Zu den ungeräucherten gekochten Würsten wird ebenfalls Kochschinken gezählt, ebenso wie Mortadella, Zampone und vorgekochte Cotechino sowie gekochte Salami.
Was schmeckt Ihnen am besten?
