Croxetti und Corzetti
Wer schon einmal in einer sehr traditionellen Osteria in Ligurien gegessen hat, konnte vielleicht auf der Karte oder sogar auf dem Teller Croxetti oder Corzetti entdecken. Das sind münzförmige Nudeln der ligurischen Küche. Sie sind nicht nur rund wie Münzen, sondern haben auch eine Prägung. Da eine der Prägungen ein Kreuz darstellt, haben sie ihren Namen croxetti bekommen. Es gibt zwei Varianten. Die Corzetti valpolceveraschi (Croxetti aus dem Val Polcevera) haben die Form einer Acht, die durch das Zusammendrücken in der Mitte (ähnlich wie bei Farfalle) entstehen. Die Croxetti del Levante sind die gestempelten. Man nennt sie auch Croxetti stampati.
Gestempelte Pasta – Croxetti stampati
Traditionell wurden die zwei Teile des Stempels kunstvoll gedrechselt und geschnitzt. Heute gibt es nur noch wenige Holzschnitzer, die die Formen regional typischen Nudeln herstellen. Einer dieser Schnitzer ist Pietro Bicetti, der in der Bergsiedlung Varese Ligure (ca. 70 km östlich von Portofino) in seiner Werkstatt die hölzernen Stempel herstellt. Ein Set besteht aus zwei Teilen: Einem Teil, mit dem zuerst der Teig in kreisrunde Stücke geschnitten wird und einem zweiten Teil mit dem Negativ des Prägemotivs. Die runden Teigstücken werden darauf gelegt und wieder mit dem ersten Teil darauf gedrückt, so dass der Teig in die Negativform ausfüllt. Wenn man die Pasta-Münze abzieht, hebt sich das Muster vom Teig ab. Etwa 30 – 50 € muss man für ein handgeschnitztes Set investieren. Früher ließen sich adlige Familien ihr Familienwappen in die Pasta stempeln und konnten so zugleich individuelle als auch repräsentative Nudeln servieren. Die Muster sind nicht nur dekorativ – wegen der Unebenheiten kann Sauce besser an der Pasta haften bleiben.
Da man sie individuell gestalten kann, werden sie in Ligurien auch gern als Hochzeitsgeschenk oder Teil des Hochzeitsschmauses gewählt.
In unserem Shop finden Sie Croxetti von Venturino, dem Olivenmüller aus Diano San Pietro. Seine Pasta zeigt als Motive ebenfalls ein Wappen und daneben Getreideähren.
Rezepte für Croxetti
Die meisten Zubereitungsarten für die geprägte Pasta beinhalten in irgendeiner Form Pesto alla genovese. Das ist auch nicht verwunderlich, denn diese beliebte Pasta-Sauce aus Basilikum, Pinienkernen und Parmesan kommt ja ebenfalls aus Ligurien. Ein weiteres Rezept für die Zubereitung von Croxetti ist die Kombination der Pasta mit Artischocken, Kirschtomaten und Pesto. Ganz typisch für die regionale ligurische Küche ist die Sauce Tocco de funzi, die aus Steinpilzen, Tomaten und weiteren Zutaten besteht.
Schnell und leicht zubereitet sind Croxetti mit Brokkoli und Wiener Würstchen. Man kann die münzförmige Pasta auch mit Hackfleisch von Kalb und Schwein in einer Tomatensauce servieren.
