Pecorino – Was ist das?
Einer meiner Lieblings-Käse aus Italien ist der Pecorino. Dabei kann man das so einfach eigentlich nicht sagen, denn Pecorino bedeutet nichts Anderes als Schafskäse. Denn Schafe heißen auf Italienisch pecora. Da Schafe sehr nützliche Tiere sind, die schon lange, lange Zeit als Nutztiere gehalten werden, wundert es nicht, dass jede Region Italiens im Laufe der Zeit ihren eigenen Pecorino entwickelt hat. Während einige Käsesorten „erst“ im Mittelalter in Klöstern entstanden sind (z.B. Grana Padano DOP), gehörte Pecorino schon im antiken Rom zum Speiseplan.
Pecorino, der Käse der Legionäre
Denn es ist überliefert, dass schon die römischen Legionäre Pecorino romano als Wegzehrung dabei hatten. Vermutlich handelte es sich dabei um reifere Varianten, die als Hartkäse leichter zu transportieren sind. Auch heute noch wird frisch, mittelreif und durchgereift verkauft, wobei frisch eine Reifezeit von drei Monaten bezeichnet und durchgereift „nur“ ein Jahr Reifezeit bedeutet. Das ist gegen eine Reifezeit von sechs Jahren bei einem Parmesan gar nichts, aber man soll ja auch nicht Äpfel mit Birnen vergleichen. Ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Pecorino ist übrigens Ricotta, der aus der übrig bleibenden Molke zubereitet wird.
Pecorino mit DOP-Siegel
Wie oben bereits erwähnt, hat jede Region Italiens ihren eigenen Pecorino entwickelt. Der älteste oder zumindest am längsten schriftlich belegte ist dabei der Pecorino romano, dessen Zubereitungsart mit den Legionären aus Rom in die umliegenden Provinzen wanderte. Eine andere Variante ist der Pecorino sardo von der Insel Sardinien. Schon seit der griechischen Herrschaft auf Sizilien wird dort der Pecorino siciliano gekäst, der im regionalen Dialekt Picurinu Sicilianu genannt wird. Die Tradition des Pecorino toscano geht auf sardische Immigranten in der Toskana zurück. Im Süden ist es üblich, zu der Käsemasse Pfefferkörner und/oder Chili hinzuzugeben, um dem Käse einen besonders pikanten Geschmack zu verleihen. Wer Scharfes mag und diesen verfeinerten Pecorino einmal probiert hat, wird ihn lieben. Neben diesen vier Varianten, die inzwischen alle durch das DOP-Siegel geschützt sind, gibt es selbstverständlich weitere regionale und verfeinerte Varianten, die es kulinarisch zu entdecken gilt: Pecorino mit Trüffel, Pecorino mit Pfeffer und viele mehr…
