Geschichte des Provolone
Der Provolone ist ein Käse aus Italien, der noch nicht so bekannt ist wie der Parmesan oder Mozzarella, doch wer ihn einmal probiert hat, wird ihn wieder genießen wollen. Der Provolone aus der Po-Ebene ist als Provolone Valpadana DOP in seiner Herkunft und Herstellung geschützt. Doch eigentlich ist er in seinem Ursprung gar kein norditalienischer Käse wie der Parmesan oder Grana Padano. Er wird wie viele süditalienische Käsearten wie Mozzarella oder Caciocavallo mit dem Filata-Verfahren hergestellt. Mit den süditalienischen Menschen, die im Norden des Landes Arbeit suchten, gelangte auch diese Art der Herstellung in das heutige DOP-Gebiet.
Die Formen des Provolone
Beim Filata-Verfahren wird der Käsebruch mit heißem Wasser übergossen und anschließend geknetet. Dadurch entsteht das charakteristische faserige Innere, wie man es vom Mozzarella kennt. Anders als Mozzarella wird Provolone aber nicht frisch verwendet, sondern reift vier Wochen bis drei Monate. Für einen Provolone tipo piccante wird Lab von Schaf oder Ziege oder eine Mischung verwendet. Der Käse wird in verschiedenen Formen hergestellt. Mit einem rechteckigen Querschnitt heißt er Pancetta, die kugelrunden Sorten Mandarino, Melone oder Provole. Auch die Birnenform ist wie beim Caciocavallo üblich. Eine zylindrische Form hat der Topolino.
Rezepte mit Provolone
Der jüngere Provolone schmeckt mild und wird, wenn er mit dem Milch und dem Lab der Kuh hergestellt wird, auch mit dem Zusatz dolce bezeichnet. Der piccante hingegen ist intensiver im Geschmack. Provolone kann als Schnittkäse verwendet werden. Aufgrund seines Fadenteiges eignet er sich auch gut als Schmelzkäse, findet also in Rezepten zum Überbacken Verwendung. Probieren Sie ihn doch einmal als Alternative zum Fontina im Pizzoccheri-Rezept oder für Ihre nächste Lasagne!
