Basilikum-Pesto alla Genovese
Anleitungen
- Die Knoblauchzehe schälen und in ganz feine Würfelchen schneiden. (Tipp: Wer nur einen Hauch Knoblauch mag, halbiert die Zehe und reibt mit den Schnittflächen den Mörser innen aus. Den Rest der Zehe dann beiseite legen.)
- Das Salz und den fein gehackten Knoblauch im Mörser zu einer cremigen Konsistenz verarbeiten. Den Stößel dabei am Besten kreisförmig im Mörserinneren bewegen.
- Die Pinienkerne nach und nach portionsweise in den Mörser geben und zerreiben.
- Jetzt sind die gezupften Basilikumblätter an der Reihe. Auch sie werden in kleinen Portionen nacheinander unter Stampfen in den Mörser gegeben.
- Den geriebenen Parmesan nach und nach in den Mörser geben und weiter stampfen. Die Masse soll eine cremige Konsistenz haben.
- Während eine Hand weiter stampft, gießt die andere Hand langsam das Olivenöl in einem dünnen Strahl in den Mörser. Wenn sich alles gut verbunden hat, ist das Pesto fertig.
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Verwandlungskünstler aus dem Mörser
Pesto meint immer eine ungekochte Sauce, deren Zutaten zerstampft werden. Das bekannteste Rezept ist wohl unbestritten Pesto alla genovese, also Basilikumpesto.
Die Zutatenliste indes lässt sich unendlich austauschen und variieren. Pesto schmeckt immer vortrefflich. Statt Parmesan könnten Sie beispielsweise Pecorino oder Grana Padano verwenden. Pesto geht aber auch ganz ohne Käse. Nehmen Sie Walnüsse, Mandeln oder Haselnüsse statt Pinienkernen. Nehmen Sie Kürbiskern- oder Raps- statt Olivenöl. Ersetzen Sie Basilikum durch Bärlauch, Rucola, Petersilie und, und, und…
Es gibt nur ein oberstes Gebot: Pesto muss sämig in der Konsistenz sein. Dann ist es ein kulinarischer Allrounder, der nicht nur zu Pasta passt. Probieren Sie ein Löffelchen Pesto in der Suppe, auf Crostini, Bruschetta und Sandwiches, im Risotto, im Geschnetzelten oder gar als Füllung in Rouladen.
Pesto kommt aus Genua
Das Pesto gehört ursprünglich zum kulinarischen Erbe Genuas. Hier in Ligurien wurde es vermutlich erfunden. Pestare bedeutet auf Italienisch “zerstampfen”, daher kommt also der Name.
Hier in Ligurien reicht man das Genoveser Pesto traditionell mit kleinen gedrehte Nudeln, die oft aus Kastanienmehl bestehen. Trofie di Castagne al Pesto heißt das dann.
Über die Grenze Italiens hinaus so richtig bekannt wurde Pesto übrigens durch Frank Sinatra. Seine Mutter stammte aus der Gegend um Genua. Sie vererbte ihrem Jungen die leidenschaftliche Liebe zur Küche ihrer Heimat. Und so kam es, dass Franks Konterfei irgendwann in einer Werbestrecke für Pesto landete und die Bekanntheit der grünen Sauce mächtig explodierte.
Die richtigen Zutaten für das Original Pesto Genovese
DAS eine Rezept für Pesto Genovese steht übrigens nirgendwo in Stein gemeißelt. Im ersten schriftlichen Rezept für Pesto Genovese (aus dem Jahre 1864) stehen holländischer Käse, Petersilie und Majoran als Zutaten. Heute mag das seltsam klingen! Aber damals prägte eben der Seehandel die Welt und das Leben in der Hafenstadt Genua. Vielleicht war Gouda einfach schick? Und ohne die heutigen Gewächshäuser gab es Basilikum damals tatsächlich nur im Sommer…
Typische Zutaten, auf die sich die meisten Italiener einigen können sind heutzutage:
- Basilikumblättchen
- Pinienkerne
- Knoblauch
- Parmigiano Reggiano
- Olivenöl (aus Taggiasca-Oliven, mit wenig Säure)
- Meersalz
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