Orecchiette Rezept – handgemachte Öhrchennudeln
Zutaten
- 400 g italienischer Hartweizengrieß , Semola di grano duro rimacinata
- 200 ml Wasser
- 0,5 TL Salz
Anleitungen
- Den Hartweizengrieß auf einer Arbeitsfläche zu einem Berg anhäufen. In der Mitte eine Kuhle formen, etwas Wasser und das Salz hineingeben. Anfangen zu kneten und nach und nach das restliche Wasser einarbeiten, bis ein glatter und elastischer Teig entsteht. Ist der Teig dann noch zu hart, muss tröpfchenweise (wirklich Tröpfchen für Tröpfchen) Wasser dazu gegeben werden, bis die Konsistenz geschmeidig und elastisch, aber nicht mehr klebrig ist.
- Den Teig nun zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Nach der Ruhezeit ein Stück in der Größe eines Eis vom Teig abschneiden und es zu einer fingerdicken Rolle formen.
- Schneide die Rolle in 1-2 cm große Stücke, die wie kleine Kissen aussehen.
- Lege die Rundung des Messers an das obere Ende eines Kissens, kippe das Messer in einen Winkel von 30° und ziehe das Messer zu dir.
- Nimm die entstandene Nudel dann, lege sie auf den Zeigefinger und stülpe sie so um, dass die raue Seite oben ist. Ziehe beim Umstülpen nicht zu sehr an den Rändern, damit die gerade aufgeraute Seite nicht wieder glatt wird.
- Lege die Orecchietta auf Backpapier zum Trocknen und beginne mit der nächsten.
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Orecchiette Schritt für Schritt
Was sind Orecchiette eigentlich?
Orecchiette bedeutet übersetzt „kleine Ohren“, denn die kleine, relativ dicke Pasta hat eine runde, leicht vertiefte Form, die an kleine Ohren erinnert. Orecchiette lassen sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen. Sie sind besonders in der Region Apulien beheimatet, speziell in den Provinzen Bari und Brindisi. Die Herstellung ist oft ein generationsübergreifendes Ritual in apulischen Familien. Es ist üblich, dass Großmütter und Mütter die Technik der Handarbeit an ihre Kinder und Enkel weitergeben.
Selbstgemachte Orechiette kochen
Die frischen Orecchiette musst Du nur etwa 3-5 Minuten in reichlich Salzwasser kochen. Frische Pasta braucht weniger Zeit als getrocknete. Die genaue Zeit hängt von der Dicke der Orecchiette ab. Probiere nach 3 Minuten, um zu sehen, ob sie al dente (mit Biss) sind.
So kannst Du Orecchiette trocknen
Trockne die Pasta in einem gut belüfteten, trockenen und kühlen Raum. Lege die Orecchiette in einer einzigen Schicht auf ein sauberes, trockenes Baumwolltuch oder auf Backbleche, die mit Pergamentpapier ausgelegt sind. Achte darauf, dass sich die Pasta-Stücke nicht berühren. Für die Teigmenge dieses Rezeptes haben wir 4 Backbleche zum Trocknen gebraucht.
Lasse die Orecchiette so für 24 bis 48 Stunden trocknen. Die Pasta ist hart und spröde, wenn sie durchgetrocknet ist. Um sicherzustellen, dass die Orecchiette gleichmäßig trocknen, kannst Du sie nach 12 Stunden einmal wenden.
In luftdichten Behältern oder Zip-Lock-Beuteln können die Nudeln nun mehrere Monate aufbewahrt werden.
Mit richtigen Zutaten gelingt das Orecchiette Rezept
Authentische Orecchiette gelingen nur mit italienischem Hartweizengrieß, genannt Semola di grano duro rimacinata. Er ist feiner gemahlen als normaler deutscher Hartweizengrieß, aber doch gröber als Mehl. Dieser spezielle Mahlgrad sorgt für eine geschmeidige Textur und die charakteristische Konsistenz der Orecchiette. Semola rimacinata verleiht den Nudeln außerdem die typisch raue Oberfläche, die Saucen besser aufnimmt.
So serviert man Orecchiette
Orecchiette werden in Apulien traditionell mit verschiedenen Saucen serviert. Du findest sie mit Ragù (Bolognese) oder vermischt mit frischer Tomatensauce und Ricotta.
Die bekannteste Kombination ist aber sicher „Orecchiette con le cime di rapa“. Dabei wird die Pasta mit dem apulischen Stängelkohl, Knoblauch, Sardellen, Peperoncino und Olivenöl vermengt. Wenn Du Cime di rapa im Laden nicht findest, kannst Du den Kohl mit Brokkoli ersetzen.
