Amatriciana
Amatriciana ist römische Esskultur pur. Wenige Zutaten, große Wirkung – ein Pastaklassiker mit Geschichte und Charakter. Erfahre, welche Zutaten ins Original gehören und welche nicht. So kochst du Amatriciana so authentisch wie in Rom.
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Ca. 4 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und mit 40 g Salz würzen.
- Schritt 2Guanciale in kleine Würfel schneiden.
- Schritt 3Pasta kochen: Pasta ins sprudelnde Wasser geben und al dente garen.
- Schritt 43 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Guanciale darin goldbraun anbraten.
- Schritt 5Sobald der Speck Farbe hat, mit Weißwein ablöschen und alles auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
- Schritt 6Passata hinzufügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße sämig ist.
- Schritt 7Jetzt die fein gehackte Chili, 1 Prise Zucker und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen. Abschmecken.
- Schritt 8Die Pasta abgießen und in die Pfanne zur Soße geben. Den geriebenen Parmesan untermischen und gut vermengen.
- Schritt 9Servieren: Auf Teller verteilen, mit gehobeltem Parmesan bestreuen – und genießen!
Was ist Amatriciana?
Amatriciana ist eine klassische Pastasauce aus der italienischen Region Latium, genauer gesagt aus der Stadt Amatrice. Sie zählt zu den ikonischsten Gerichten der römischen Küche und basiert auf nur wenigen, aber dafür äußerst hochwertigen Zutaten: Guanciale, Tomaten und Pecorino Romano.
Ursprünglich gab es nur die „Gricia“ – eine schlichte Hirtenpasta aus Guanciale und Pecorino, energiereich und perfekt für ein Leben in den Bergen. Die Tomate hielt erst im 18. Jahrhundert Einzug in die italienische Küche. Mit ihr verwandelte sich das bäuerliche Gericht in die rote Amatriciana – schlicht, kräftig und bis heute unverwechselbar.
Welche Pasta passt zur Amatriciana?
In Rom gelten Bucatini als die klassische Wahl zur Amatriciana. Diese dicken Röhrennudeln mit Loch in der Mitte nehmen die kräftige Sauce besonders gut auf. In Amatrice selbst hingegen werden traditionell Spaghetti verwendet.
Weitere passende Pastaformen:
- Rigatoni – beliebt in römischen Trattorien
- Spaghetti – schlanker, eleganter Klassiker
- Penne – bei modernen Interpretationen
Pecorino Romano muss es sein
Für eine authentische Amatriciana ist Pecorino Romano DOP unverzichtbar. Dieser kräftige, salzige Schafskäse bringt genau die Würze, die perfekt mit dem Fett des Guanciale und der Fruchtigkeit der Tomaten harmoniert. Andere Sorten wie Pecorino Sardo oder Toscano sind milder und passen geschmacklich nicht so ideal.
Welcher Speck wird für Amatriciana verwendet?
Für eine echte Amatriciana ist ausschließlich Guanciale zu verwenden – luftgetrocknete Schweinebacke. Sein aromatisches Fett und die würzige Struktur sind essenziell für den authentischen Geschmack. Beim Braten schmilzt der Fettanteil teils aus und bildet die geschmackliche Basis der Sauce.
Nicht geeignet sind:
- Bauchspeck – strukturell zu weich, zu wenig Tiefe
- Pancetta – zu mild und nicht aromatisch genug
- Bacon – durch das Räuchern zu dominant
Welcher Wein passt zu Amatriciana?
Zur würzigen Sauce passen kräftige Rotweine mit Struktur am besten. Klassiker ist ein Montepulciano d’Abruzzo mit saftiger Frucht und weichem Schmelz oder ein Chianti Classico Riserva, dessen kernige Tannine und elegante Säure perfekt mit der Tomatensauce harmonieren. Wer es etwas spannender mag, greift zu einem Nero d’Avola von Sizilien oder zum eleganten Cerasuolo di Vittoria, der die Frische der Tomaten betont. Sehr stimmig ist auch ein kräftiger Negroamaro aus Apulien, der mit erdigen Noten die herzhafte Tiefe des Guanciale aufnimmt.
Vergleich mit Carbonara und Gricia
Diese drei Gerichte sind berühmte Vertreter der römischen Pastaküche. Die Basis sind stets Guanciale und Pecorino – nur die Ergänzungen unterscheiden sich.
| Gericht | Mit Tomaten | Mit Ei | Mit Pecorino | Mit Guanciale |
|---|---|---|---|---|
| Gricia | Nein | Nein | Ja | Ja |
| Amatriciana | Ja | Nein | Ja | Ja |
| Carbonara | Nein | Ja | Ja | Ja |
Was gehört nicht rein?
Parmesan oder Sahne haben darin keinen Platz. Auch Pancetta ist höchstens ein Notbehelf, niemals ein vollwertiger Ersatz für Guanciale. Ebenso wenig vorgesehen sind Knoblauch, Zwiebeln, Butter oder Kräuter. In Rom reibt man die Pfanne manchmal leicht mit einer halbierten Zwiebel aus, bevor der Guanciale hineinkommt – das gilt jedoch eher als regionale Ausnahme und nicht als Teil des Originals.
FAQ zum Thema Amatriciana
Ausschließlich Guanciale – luftgetrocknete Schweinebacke. Kein Bacon, keine Pancetta.
Der Name stammt von der Stadt Amatrice. Sinngemäß bedeutet es: „nach Art von Amatrice“.
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